Weblog - Rolfkocht.de - Abwechslung st�rkt den Appetit.

Weisswein-Miesmuscheln an Vollkornbrotscheibchen

Sun, 22 Nov 2009 10:06:42 GMT

Miesmuscheln (Mytilus), von mittelhochdeutsch mies f�r 'Moos', auch Pfahlmuscheln genannt, sind eine weltweit verbreitete Gattung der Muscheln (Bivalvia). Nachdem die Larven sich etwa vier Wochen freischwebend als Plankton entwickelt haben, setzen sie sich mit Byssusf�den in K�stenregionen, bevorzugt im Brackwasser von Flussm�ndungen an Steinen, Pf�hlen oder �hnlichem fest. Miesmuscheln haben eine graue bis blau-violette, etwa 5 bis 10 Zentimeter lange Schale von l�nglich ovaler Form.

Einige Miesmuschelarten sind vor den Austern die wichtigsten essbaren Muscheln. Dazu geh�ren vor allem die in Atlantik, Nord- und Ostsee vorkommende Mytilus edulis und die Mytilus galloprovincialis des Mittelmeers. Seit dem 13. Jahrhundert werden sie in Frankreich in Kulturen an Holzpfl�cken gez�chtet. Heute werden sie auch an der holl�ndischen, deutschen und italienischen K�ste kultiviert. J�hrlich kommen etwa 100.000 Tonnen Miesmuscheln in Europa in den Handel.

Miesmuscheln k�nnen in seltenen F�llen zu einer "Muschelvergiftung" f�hren, wenn sie f�r Menschen giftiges Plankton verzehrt haben; einige wenige Menschen sind auch allergisch gegen ihr Eiwei� und reagieren daher ebenfalls mit Vergiftungserscheinungen. Vor der Zubereitung m�ssen die Muscheln noch leben, also ihr Geh�use geschlossen halten oder es schlie�en, wenn darauf geklopft wird. Bleiben sie offen, sollten sie weggeworfen werden, ebenso wie Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen bleiben.

Folgendes sollten Sie im Hause haben: 2 kg Miesmuscheln, 1 Bd. Suppengr�n, 2 mittl. Zwiebel, 2 kleine Chilischoten, 0.5 l guten Weiswein (trocken), 2 Lorbeerbl�tter, 1 Tl. Pfefferk�rner, 3 Pimentk�rner und etwas Meersalz.

Zubereitet wird wie folgt: Die Muscheln in eine grosse Sch�ssel sch�tten und mit kaltem Wasser gut bedeckt 15 bis 20 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit das Suppengem�se putzen, waschen und in grobe St�cke schneiden. Zwiebeln sch�len und achteln. Gem�se mit den Chillischoten in einen grossen Topf geben. Einen halben Liter Wasser und den Wein zugiessen. Lorbeerbl�tter und Gew�rzk�rner zuf�gen und alles zugedeckt bei starker Hitze aufkochen und bei Mittelhitze zehn Minuten Minuten weiterkochen. Die Muscheln in ein Sieb geben. Offene und besch�digte aussortieren. Die �brigen gr�ndlich waschen, dabei das Wasser mehrmals wechseln, bis keine Sandk�rner mehr auf dem Schusselboden zu erkennen sind. Die Muscheln in den Topf geben, zugedeckt bei Mittelhitze acht bis zehn Minuten kochen, bis sie sich ge�ffnet haben. Zwischendurch den Topf zwei- bis dreimal r�tteln. Muscheln auf vorgew�rmte Suppenteller verteilen, dabei die geschlossen gebliebenen Muscheln aussortieren und weg damit. Auf jede Portion eine kleine Suppenkelle Sud giessen. Zu den Muscheln mit Butter bestrichene Vollkornbrotscheibchen reichen - fertig.

Fleetwood

Lachsforellenz�pfe auf Minestrone

Fri, 18 Sep 2009 17:07:33 GMT

Minestrone (�dicke Suppe�), ist eine gehaltvolle Gem�sesuppe aus Italien. In der klassischen, norditalienischen Variante besteht sie aus verschiedenen Gem�sen wie Staudensellerie, Karotten, Porree, Erbsen, Tomaten und Kartoffeln, immer auch Wirsing und gro�en wei�en Bohnen (Borlotti). Ihr kr�ftiges Aroma erh�lt sie durch mitgekochten, luftgetrockneten Bauchspeck (Pancetta), Zwiebeln, Knoblauch und die abschlie�ende Zugabe von Parmesan. Fleischbr�he wird nicht verwendet. Zur S�ttigung enth�lt Minestrone zus�tzlich je nach Region Reis (Lombardei) oder Nudeln (Ligurien und Toskana), manchmal auch ger�stete Wei�brotscheiben. In Genua wird sie ohne Speck, aber mit Auberginen, Pilzen und Pesto zubereitet. Weiter s�dlich, in den Abruzzen, enth�lt Minestrone dagegen neben Speck auch Schweinskopf und Steckr�ben, Wei�kohl und Linsen anstelle von Wirsing und Bohnen.

Folgendes sollten Sie dazu im Hause haben: 4 frische Lachsforellenfilets; f�r die Minestrone; 120 g Borlottibohnen, eine fein geschnittene Zwiebel, etwas Butter, ein Essl�ffel Tomatenmark, 400 g Gemischtes Gem�se, ein Liter Bouillon 2 enth�utete und gew�rfelte Tomaten, 1/2 Bund Basilikum, Meersalz, Pfeffer und den Saft aus einer halben Zitrone.

Zubereitet wird wie folgt: Die Borlottibohnen in reichlich Salzwasser kalt aufsetzen und zum Kochen bringen, ca. eine Stunde k�cheln lassen. Abgiessen, erkalten lassen und sch�len. Zwiebel in Butter and�nsten, Tomatenmark unterr�hren und kleingeschnittenes Gem�se beif�gen. Kurz mitd�nsten und mit der Bouillon anf�llen. Etwa 30 Minuten k�cheln lassen. Die Tomatenw�rfel und die gesch�lten Borlottibohnen dazugeben und nochmals 10 Minuten k�cheln lassen. Den in Streifen geschnittenen Basilikum beif�gen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Forellenfilets w�rzen, ca. 15 - 20 Minuten im Zitronensaft marinieren lassen. Aus der Marinade nehmen, zweimal der L�nge nach einschneiden und zu Z�pfe flechten. 5 Minuten im Wasserdampf garen. Die Minestrone in einen Suppenteller setzen und die Forellenz�pfe hineinlegen. Fertig.

gebratene Haustauben an selbstgemachten Nudeln

Sun, 25 Oct 2009 13:18:25 GMT

Die Haustaube ist die domestizierte Form der Felsentaube, die urspr�nglich im Orient gez�chtet wurde. Die Brieftaube ist die zur Nachrichten�bermittlung eingesetzte Haustaube. Die Stra�entaube ist die verwilderte Form der Haustaube.

Tauben sind schon im Altertum als Opfergabe f�r die G�tter nachzuweisen. Schon fr�h baute der Mensch Behausungen f�r die Tauben, die sich zum gr��ten Teil selbst versorgten.

Folgendes sollten Sie im Hause haben: 2 frische Tauben, Innereien der Tauben
2 Bio-Eier, 1 gro�e Semmel (oder 2 Br�tchen), Meersalz, Pfeffer, Petersilie, Muskatnuss und 2 mittlere Zwiebeln (gehackt).

Zubereitet wird wie folgt: Tauben ausnehmen, waschen und leicht abtrocknen. Innereien der Tauben (Leber, Herz, Nieren und Magen) fein hacken die Semmel etwas einweichen, mit den restlichen Zutaten vermengen und die Tauben damit bef�llen. Die Taube auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit etwas Br�he oder Wasser aufgiessen und ca. 40 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Mit etwas Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer w�rzen. Dazu passen hervorragend selbstgemachte Nudeln - Petersilie dar�ber streuen - fertig.

Carpaccio

Thu, 06 Aug 2009 19:04:55 GMT

Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen K�che aus rohem Rindfleisch. Erfunden wurde es um 1950 in Harry's Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani � der Legende nach f�r seine Stammkundin Comtessa Mocenigo, der der Arzt den Verzehr gekochten Fleischs verboten hatte. So wie der ebenfalls dort erfundene Cocktail Bellini nach Giovanni Bellini benannt ist, einem f�r seine kr�ftigen Farben bekannten Maler der venezianischen Schule, hat auch das rot-wei�e Carpaccio einen ber�hmten venezianischen Maler als Namensgeber: Vittore Carpaccio. Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym f�r eine Zubereitungsart von Speisen, die aus sehr d�nn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, verwendet, so gibt es auch Fisch-, Wild-, Gem�se- und Obstcarpaccio.

F�r 4 Personen sollten Sie folgendes im Hause haben: 400 g frisches Rinderfilet (...damit das Rinderfilet leichter in hauchd�nne Scheiben geschnitten werden kann, friert man das Filet vorab etwas an...), Bio-Ruccola-Salat, guten Parmesan, Pfeffer aus der M�hle, Meersalz, gutes Bio-Oliven�l, Balsamico-Essig und etwas Ciabatta f�r vier hungrige.

Zubereitet wird wie folgt: Die Teller mit dem Bio-Oliven�l betr�ufeln und den Ruccola waschen. Die d�nnen Rinderfilet-Scheiben (mit einem sehr scharfen Messer hauchd�nn schneiden) vorsichtig auf die mit Bio-Oliven�l betr�ufelten Teller geben, mit Bio-Oliven�l und sparsam mit Balsamico betr�ufeln. Mit Meersalz und Pfeffer w�rzen. Den Parmesan fein hobeln und mit dem Ruccola garnieren - Ciabatta dazu - fertig.

Hold On

karamelisierte Feigen auf Cr�me Br�l�e

Tue, 14 Jul 2009 12:44:41 GMT

Cr�me Br�l�e (�hnlich der Cr�me catalane oder Crema catalana) ist eine S��speise aus Eigelb, Sahne, Milch und Zucker, die als Dessert in der franz�sischen, portugiesischen und spanischen K�che weit verbreitet ist. Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer, und/oder Mandelmilch aromatisiert. Das Besondere ist die Karamelkruste, die nach dem Bestreuen des Desserts mit Zucker durch Flambieren mit einem kleinen Gasbrenner (z. B. Bunsenbrenner) hergestellt wird. Da die Cr�me kalt mit hei�er Kruste serviert werden soll, ist ein normaler Herd zum Karamelisieren weniger geeignet. Nach einigen Quellen wurde die Speise im 17. Jahrhundert am Trinity College in Cambridge erfunden; dort hie� sie 'burnt cream', 'Cambridge burnt cream' oder nur 'Trinity cream'.

Folgendes sollten Sie f�r 6 Portionen im Hause haben: 3 frische Feigen, 1/4 l s��e Sahne, 1/4 l Milch, 4 ganze Sternanis, 100 g Zucker, 50 g brauner Zucker, 4 frische Eigelbe und 2 frische ganze Eier.

Zubereitet wird wie folgt: Sahne und Milch aufkochen, den Sternanis und den Zucker einr�hren. Neben dem Feuer etwa eine Viertelstunde ziehen lassen. Sahnemilch und Eigelb mit den ganzen Eiern verquirlen. Die Eier m�ssen sich vollkommen aufl�sen, es sollte aber kein Schaum entstehen - denn der hinterl�sst �brigens in der Cr�me h�ssliche Bl�schen. Die Eiermilch etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit sich auch wirklich s�mtliche Schaumbl�schen wieder gelegt haben. Die Masse dann durch ein feines Haarsieb streichen: das ist wichtig, damit alle Hagelstr�nge aufgefangen werden. Portionsf�rmchen oder eine gro�e, flache, feuerfeste Form verwenden - sie kann rund oder oval sein wie eine Auflaufform. Die Eiermilch hineingie�en, sie sollte die Form gut zweifingerhoch ausf�llen.

Dann die Form auf ein tiefes Backblech in den auf ca. 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Das Blech bis an den Rand mit hei�em Wasser f�llen. Die Cr�me bei m��iger Hitze etwa 45 Minuten sanft garen. Sie darf dabei auf keinen Fall zu hei� werden, weil sonst die gef�rchteten Bl�schen entstehen. Die Cr�me langsam ausk�hlen lassen und am besten �ber Nacht oder f�r einen ganzen Tag kalt stellen. Vor dem Servieren wird ihr eine Karamellkruste verpasst: die Oberfl�che gleichm��ig hauchd�nn mit Zucker bestreuen - die Form dann eine bis zwei Minuten unter den hei�en Grill stellen. Feigen horizontal halbieren, offene Fl�chen in Zucker setzen und in einer kleinen, gebutterten Pfanne karamelisieren. H�lften auf die Cr�me Br�l�e setzen - fertig - Bon Appetit.

La Vie En Rose - Piaf | David Orlowsky

Jakobsmuscheln an Salbei-Fenchelrahm

Wed, 10 Jun 2009 10:54:56 GMT

Die Jakobsmuschel oder auch Pilgermuschel ist eine 5 bis 15 cm gro�e Kammmuschel, die an den K�sten von Atlantik und Mittelmeer lebt. Am Mantelrand haben Jakobsmuscheln Tentakel, zwischen denen sich insgesamt 60 blaue, millimetergro�e Linsenaugen befinden. Durch pl�tzliches Schlie�en ihrer Schalen k�nnen sie bei Gefahr meterweit davonschwimmen.

Jakobsmuscheln geh�ren zu den gr��ten und schmackhaftesten essbaren Muscheln. Die Hauptfanggebiete (der Schwesterart P. maximus) liegen n�rdlich der Britischen Inseln, als die besten gelten Schottland und Irland. In Chile werden verwandte Arten auch in Aquakultur gez�chtet z.B. in der Bucht von Tongoy. Fangsaison ist von November bis M�rz, die Muscheln werden aber auch ganzj�hrig tiefgefroren angeboten.

Frische Muscheln sollten schwer und geschlossen sein. Zum �ffnen legt man sie einige Minuten auf eine hei�e Herdplatte und klappt dann die flachere Schale hoch. Alle schwarzen Innereien und der Bart werden entfernt. Verwendet werden nur der zylinderf�rmige, wei�e Muskelstrang zwischen den Klappen und der orangerote Rogen (Corail). Er gilt als besondere Delikatesse. Das Fleisch hat einen nussigen, etwas s��lichen Geschmack.

Folgendes sollten Sie dazu im Hause haben: Ca. 300 g Fenchel, 1 EL gute Butter, 2 dl guten Weisswein, 1� dl Gem�sebouillon, 1 dl Rahm, 2 Salbeibl�tter, 2-3 EL Pernod, Meersalz, Cayennepfeffer, 8 frische Jakobsmuscheln, fein abgeriebene Schale von einer halben Limette, 2 EL gutes Bio-Oliven�l, 8 Tomatenschnitze und etwas Petersilie.

Zubereitet wird f�r 4 Personen wie folgt: Fenchel r�sten, halbieren, Strunk entfernen und in etwa 2-3 mm d�nne Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne die Butter erw�rmen und den Fenchel vorsichtig d�nsten, bis er etwas zusammengefallen ist. Mit gutem Weisswein abl�schen und diesen auf grossem Feuer lagsam und fast vollst�ndig einkochen lassen. Nun die Bouillon und den Rahm dazugiessen und den Fenchel auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten leise kochen lassen; die Sauce soll leicht s�mig einkochen. Die Salbeibl�tter in feine Streifen schneiden, mit dem Pernod zum Fenchelrahm geben, mit Salz und Cayenpfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Jakobsmuscheln unter fliessend kaltem Wasser absp�len und mit Haushaltpapier trockentupfen. Mit Limettenschale und Salz w�rzen und mit �l betr�ufeln. Eine Bratpfanne trocken erhitzen und die Jakobsmuscheln darin auf mittlerem Feuer auf jeder Seite je nach Dicke der Muschelmedaillons etwa 1 Minute braten. Die Pfanne vom Feuer ziehen und die Jakobsmuscheln zugedeckt 2-3 Minuten durchziehen lassen. Den Fenchelrahm auf vorgew�rmte Teller anrichten, mit der Petersilie und den Tomatenschnitzen den Teller garnieren, die Jakobsmuscheln darauf setzen und sofort servieren.

fl�chtende Jakobsmuschel

Pouletbr�stchen an feiner Ysopsauce

Wed, 07 Mar 2007 09:26:00 GMT

Ysop (Hyssopus officinalis), auch Josefskraut oder Eisop genannt, ist ein Halbstrauch aus der Familie der Lippenbl�tler (Lamiaceae). Seine Bl�tter und Bl�ten werden zu W�rz- und Heilzwecken genutzt. Die Pflanze gedeiht besonders in sonnigen Lagen auf kalkhaltigen B�den und kann im Garten problemlos kultiviert werden. Aufgrund seines leicht bitteren Geschmacks wird Ysop als Zutat f�r Lik�re (beispielsweise Chartreuse (Lik�r)) genutzt. Ysop verleiht Honig einen angenehmen Geschmack, weshalb er h�ufig in der N�he von Bienenst�cken angepflanzt wird.

Das Aroma von Ysop ist leicht bitter, hat einen Hauch von Minze, erinnert aber auch an Rosmarin, Salbei oder Gartenraute. Das aus der Pflanze gewonnene �l Oleum Hyssopi wird in der Lik�rfabrikation verwendet. Als Gew�rz passt Ysop zu Eint�pfen, Suppen, Fisch- und Fleischgerichten. Frisches Ysopkraut veredelt Kartoffelsalat und andere Salate, wird aber auch in manchen Gegenden zum W�rzen von H�lsenfrucht- und Fleischgerichten, Omelettes verwendet und sogar �ber Pfirsich- und Aprikosenkuchen gestreut.

Folgendes sollten Sie im Hause haben: 1 EL Ysopbl�tter getrocknet, 500g Pouletbr�stchen. F�r die Ysopsauce: 2 dl guten Weisswein, 3 dl H�hnerbr�he, 1 EL Dinkelweissmehl, 1 dl Halbrahm, 1 TL Meersalz, 1 Prise Bertram und Galgant und 1/2 TL Ysoppulver

Zubereitet wird wie folgt: Ca. 1 Essl�ffel Ysopbl�tter mit dem Fleisch zusammen leicht k�cheln lassen (Kochzeit: 30 Min.). Absieben und dabei etwas gekochte Ysopbl�tter und 3 dl Pouletbr�stchensud zur�ckbehalten. Pouletbr�stchen in kleine St�cke schneiden, warm stellen.

Ysopsauce: Mehl und Rahm unter R�hren der H�hnerbr�he beigeben und kurz leicht k�cheln, bis die Sauce gebunden ist. 1/2 TL Ysoppulver, und das Fleisch beigeben. Mit Salz, Bertram und Galgant abschmecken.

Tom G�bel - "You Are The Sunshine Of My Life"

Filetti di Tacchino

Mon, 05 Mar 2007 12:23:00 GMT

Poulet: Das Haushuhn (Gallus gallus domesticus) ist eine Zuchtform des Bankivahuhns, eines Wildhuhns aus S�dostasien, und geh�rt zur Familie der Fasanenartigen (Phasianidae).

Als Haustier wird das Huhn in vielen Rassen mit verschiedenen Form-, Merkmals- und Farbvarianten gez�chtet. Zur Zeit werden im europ�ischen Rassegefl�gelstandard �ber 180 bekannte Rassen und Farbenschl�ge unterschieden. �ber die ganze Erde werden noch viele andere Rassen gez�chtet. Es gibt verschiedene Eierfarben, zum Beispiel: wei�, braun, gr�n, rot. In der gewerblichen Fleisch- und Eierproduktion werden meist Hybridrassen genutzt, In Deutschland gibt es etwa 44 Millionen Legehennen. In der Schweiz werden gebratene H�hner, abgeleitet aus dem Franz�sischen, als Poulet bezeichnet.

4 Pouletbr�stli, Meersalz und Pfeffer, Mehl, gute Butter, 1 EL gutes �l, 100 g frische Chanpignons, 2 EL guten Parmesan, 10 g gute Butter Bio-Oliven�l, 0.75 dl Marsala und 2 El H�hnerbr�he.

Pouletpr�stli zwischen K�chenpapier legen, mit dem Nudelholz flach walzen. Mit Meersalz und Pfeffer einreiben. In Butter und �l ca. 12 Minuten braten und in einer Auflaufform warmstellen. Nochmals etwas Butter erhitzen, die Pilze darin anbraten, w�rzen und ohne dem Fett aus der Pfanne nehmen, �ber die Pouletbr�stli verteilen und mit Parmesan bestreuen. Marsala und H�hnerbr�he in die Pfanne geben und etwas einkochen lassen. Restliche Butter zugeben, die Sauce langsam �ber das Fleisch giessen. Ca. 5 Minuten im Ofen bei 250� �berbacken, bis der K�se geschmolzen ist - fertig.

Unbedingt nachmachen - hebt das Selbstwertgef�hl und unterst�tzt Ihre Selbstverwirklichung in puncto sozialvertr�glichem Umgang mit Mitmenschen ;)

brasilianischer Fischsalat

Wed, 28 Feb 2007 12:19:00 GMT

Folgendes sollten Sie im Hause haben: 200 g Erbsen, 2.5 dl Salzwasser, je 200 g Goldbarsch, Seezunge, Schellfisch und Kabeljaufilet, Saft einer Zitrone, Salz, 50 g Butter, 150 g frische Champignons, 1 Bund frische Petersilie, 1 Tasse guten Weisswein, 1 Beutel gute Mayonnaise* (lieber selber machen - siehe weiter unten), � Becher guten Joghurt, 2.5 dl saure Sahne, weisser Pfeffer, 2 Tropfen Tabasco, 1 Kopfsalat, 4 kleine Gew�rzgurken, 2 Eier, hartgekocht und � Bund Petersilie.

Zubereitet wird wie folgt: Die Erbsen in das gesalzene Wasser geben. Garzeit ca. 15 Minuten. Im Kochasser abk�hlen lassen. Fischfilets unter kaltem Wasser absp�len. Trockentupfen. Mit Zitronensaft betr�ufeln und 5 Minuten ziehen lassen. Auf beiden Seiten leicht salzen. Grosse feuerfeste Form mit Butter auslegen. Champignons putzen, in Scheiben schneiden. In der Form gleichm��ig verteilen. Darauf die gewaschene, gehackte Petersilie streuen. Fisch reinlegen, Weisswein angiessen und in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Garzeit: 15 Minuten bei 220�C Aus dem Ofen nehmen und im D�nstsaft etwa 35 Minuten abk�hlen lassen. 2 Essl�ffel Saft in eine Schale geben und mit Mayonnaise, Joghurt und saurer Sahne verr�hren. Kr�ftig mit Salz, weissem Pfeffer, Cayennepfeffer und Tabascosauce abschmecken. Salat putzen und waschen. Gut abtropfen lassen. Salatbl�tter in eine flache Schale geben. Darauf kommen die auseinandergezupften Fischfilets, dann die Campignonscheiben, die Erbsen (ein paar zum garnieren aufheben) und die in schmale Streifen geschnittenen Gew�rzgurken. Mit der Marinade �bergiessen. Eier sch�len, in Streifen oder Achtel oder wie auch immer schneiden. Salat damit, mit Erbsen und Petersilie garnieren.

* Zu Mayonnaise:
Man verr�hrt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Fl�ssigkeit (Wasser, Zitronensaft, ...). Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Neben dem Lecithin des Eigelbs wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzfl�chen stabilisierend wirken k�nnen (Partikelemulsionen). Unter starkem R�hren werden nun einige Tropfen (Oliven)�l zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das �l nur tropfenweise zugegeben wird, um ein �Umkippen� (Brechen) der Emulsion zu verhindern. Bei einer umgekippten Emulsion w�re nicht mehr die w�ssrige Phase, sondern die �lphase die kontinuierliche Phase der Emulsion. Ein solches Gemenge zeigt Eigenschaften einer Essig/�l-Salatsauce und kann nicht zu einer mayonnaisetypischen, past�sen Masse geschlagen werden. In sp�teren Phasen kann die �lzugabe auch in einem d�nnen Strahl erfolgen, da das System dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr zum Umkippen neigt. Allerdings kann man nicht beliebig viel �l zugeben, da es ab einer bestimmten Menge ebenfalls zum Umkippen der Emulsion kommen kann. Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung erkennt man dies an einer Ver�nderung der Konsistenz. Wenn man rechtzeitig reagiert, kann man die Mayonnaise durch Zugabe von Fl�ssigkeit noch retten (es fehlt nicht an Emulgator, sondern der maximale Fettanteil von ungef�hr 75 % ist �berschritten). Wenn die Emulsion dagegen umgekippt ist, hilft kein R�hren mehr: man muss mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen, kann dann aber statt �l die gebrochene Mayonnaise sehr langsam zugeben.

Tipp: Hat man einen Stabmixer, kann man das Eigelb durch Milch ersetzen. Die Milchproteine wirken als Emulgator und reichen bei den hohen Umdrehungen aus, um eine Emulsion entstehen zu lassen.

Schweizer Rindsw�rfel an Apfelweinsauce

Mon, 26 Feb 2007 10:29:00 GMT

Zum Rind: Stammesgeschichtlich sind die Rinder eine recht junge Gruppe. Erst im Plioz�n sind die fr�hesten Rinder fossil belegt. Sie verbreiteten sich mutma�lich von Asien aus �ber Europa, Nordamerika und Afrika. Vor allem im Pleistoz�n waren sie artenreich vertreten.

Zum Apfelwein: Apfelwein, regional auch als Ebbelwoi, �ppelwoi, �bbelwoi, Ebbelwei, Apfelmost, Viez oder Saurer Most bezeichnet, ist ein Fruchtwein, welcher meist aus einer Mischung verschiedenster Apfelsorten gekeltert wird.

Schon die Griechen und R�mer kannten die Herstellung des Apfelweines (lat. Vinum-Malus). So auch in Augusta Treverorum, dem heutigen Trier. Plinius der �ltere (23 bis 79 n. Chr.) berichtet: �Vinum fit e piris malorumque omnibus generibus� (man macht Wein aus Birnen und allen Sorten von �pfeln) und f�hrt auch Most�pfel (mustea) an. Der Ackerbauschriftsteller Palladius beschreibt uns im 4. Jh. nach Chr. die Zubereitung des Weines aus Birnen. Auch ist belegt, dass die Germanen, bereits bevor die R�mer kamen, sich in der Herstellung des Obstweines auskannten. Durch die Niederlassung der R�mer kamen dann andere Obstsorten ins Land, die das einheimische Wildobst verdr�ngten. Es kam zur Belebung der Obstweinproduktion. Erstmals wird der Apfelwein um das Jahr 800 erw�hnt, in Frankfurt ist er erst 800 Jahre sp�ter, um das Jahr 1600, nachgewiesen. Bereits 1638 wurde per Ratsverordnung eine Reinhaltungsbestimmung festgelegt, an die sich die Apfelweinkelter noch heute halten m�ssen. 1754 wurde die erste Schankerlaubnis in Frankfurt erteilt, seit diesem Zeitpunkt wurde das Getr�nk auch versteuert.

Folgendes sollten Sie im Hause haben: 600 g Bio-Rindshohr�cken oder Bio-Rindsfilet, Meersalz, Pfeffer, 2 EL Sonnenblumen�l, 1� dl Rindsfond, 150 g kochfeste Bio-�pfel, 1 Limette, 1 kleine Schalotte, 1 TL gute Butter, � TL Zucker, 1� dl Cidre de Pome oder Apfelwein, 1� dl Vollrahm, Cayennepfeffer und Ingwer.

Zubereitet wird wie folgt: Backofen samt Blech auf 80 Grad vorheizen. Rindsfleisch in ca. 2 cm grosse W�rfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer w�rzen. In 2 Portionen rundum ca. 2 Minuten anbraten. Auf das vorgew�rmte Blech legen und im Ofen 35 Minuten garen. Bratsatz mit Fond abl�schen und zur H�lfte einkochen lassen. Beiseite stellen. �pfel in W�rfelchen schneiden und mit wenig Limettensaft betr�ufeln. Schalotte hacken. Mit den Apfelw�rfelchen in Butter and�nsten. Mit Zucker bestreuen und kurz weiterd�nsten. Mit Cidre abl�schen. Beiseite gestellten Fond und Rahm dazugeben. Sauce s�mig einkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Ingwer abschmecken. Rindsfleischw�rfelchen in der Sauce servieren.

1 Std. 24 Min. 35 Sek. - nehmen Sie sich diese Zeit

Bachsaiblingsfilets auf Blattspinat, Natur- Wildreis und Mandel- Limettenbutter

Thu, 22 Feb 2007 13:41:00 GMT

Thema: Reis; er hat zwei Wildformen: Oryza rufipogon (einj�hrig, klassischer Wildreis) und Oryza nivara (mehrj�hrig). Beide k�nnen sich untereinander und mit domestiziertem Reis kreuzen, deshalb pl�dieren einige Forscher daf�r, sie zu einer Art zusammenzufassen.

Wilder Reis kommt nat�rlich in Feuchtgebieten der subtropischen und tropischen Klimazonen Asiens vor, zum Beispiel in Burma, Thailand, Laos und S�dchina. Wilder Reis findet sich auch im s�dlichen Korea, sowohl Oryza rufipogon als auch verwilderter domestizierter Kurzkornreis und Kreuzungen von Wildreis mit Langkorn- und Kurzkornreis. Die einfache und h�ufige Hybridisierung macht die Identifikation der Ursprungsgebiete schwierig. Wilder Reis (Oryza rufipogon) kommt heute noch im n�rdlichen Jiangxi und Hunan vor und wurde inzwischen auch im Jangtse-Tal gefunden, was eine �rtliche Kultivierung m�glich macht (Crawford/Shen 1998, 858). Im fr�hen Neolithikum (Jungsteinzeit) war das Klima jedoch w�rmer und trockner als heute, damit war Wildreis wahrscheinlich nicht so weit nach Norden verbreitet wie heute. Man geht aber inzwischen trotzdem davon aus, dass Reis (Oryza japonica) im Jangtse-Tal selbst domestiziert wurde.

Folgendes sollten Sie im Hause haben: 2 Bachsaiblingsfilets, Meersalz, Pfeffer, 1 Limette, Mandelbl�tter, Butter zum Braten, Mehl und Semmelbr�sel Mischung, 200g Blattspinat, 1 Schalotte fein geschnitten, Muskatnuss, Oliven�l, 100 g Natur- Wildreis gekocht, 40 g Gem�sew�rfel gekocht, ca. 30 ml Gem�sefond, ca. 20 ml Sahne, 30 g Parmesan.

Zubereitet wird wie folgt: Bachsaiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Limettensaft w�rzen. Bachsaiblingsfilets in die Mehl Br�selmischung mit der Hautseite legen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Bachsaiblingsfilets goldgelb anbraten (bitte nur die Hautseite). ca. 6 Minuten im 170� hei�em Ofen fertigbraten. Schalotten in Oliven�l anschwitzen, Spinat beigeben und anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss w�rzen; F�r den Natur- Wildreis; Schalotten anschwitzen mit etwas Gem�sefond und Sahne auff�llen. Natur- Wildreis, Gem�sew�rfel beigeben und w�rzen und mit geriebenen Parmesan cremig r�hren - fertig.

Thema Kultur: es gibt Reis, Helge

Safranrisotto - Risotto Milanese

Mon, 19 Feb 2007 08:44:00 GMT

Safran (sei gelb) ist ein Gew�rz, das aus einer im Herbst violett bl�henden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnen wird. Die Pflanze ist eine Kulturform des Crocus cartwrightianus. Sie ist unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Grund f�r die Unfruchtbarkeit ist der dreifache Chromosomensatz (triploid). Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich k�rzere Stempelf�den. Jede Bl�te enth�lt drei rote Fruchtbl�tter. Nur diese s��-aromatisch duftenden Stempelf�den werden getrocknet als Gew�rz verwendet.

Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, ben�tigt man etwa 80.000 bis 150.000 Bl�ten aus einer Anbaufl�che von ca. 1000 Quadratmetern, die von Hand aus den Bl�ten gezupft werden m�ssen. Deshalb z�hlt Safran zu den teuersten Gew�rzen. Im Handel zahlt man zwischen 5 und 6 � pro Gramm. Angebaut wird Safran im Iran und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Anbaugebiete sind S�dfrankreich, Spanien, Griechenland (Krokos, Kozanis), T�rkei (in Safranbolu) und �sterreich. Ein kleines Anbaugebiet (2.500 Quadratmeter) existiert in der Schweiz im D�rfchen Mund. Safran schmeckt bitter-scharf, was bei normaler Dosierung - anders als der typische Duft - nicht zum Tragen kommt, und enth�lt Carotinoide, vor allem Crocin, die daf�r verantwortlich sind, dass mit Safran gew�rzte Gerichte sich intensiv goldgelb f�rben ("Safran macht den Kuchen gel ..." [gel = veraltet f�r 'gelb']).

Weiter enth�lt er �therische �le und den Bitterstoff Safranbitter. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein S�ssgeb�ck) und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. Bei hoher Dosierung (10-20 g) kann Safran t�dlich sein, da er ein Verwandter der ebenfalls giftigen Herbstzeitlose ist. Vermutlich aufgrund des hohen Preises und der leichten Giftwirkung wurde Safran lange als Aphrodisiakum betrachtet.

Folgendes sollten Sie dazu im Hause haben: 350 g Risottoreis, 4 EL gutes Bio-Oliven�l, 4 g Safran, 320 ml guten Wei�wein, 200 g Zwiebel, 60 g frische Petersilie, ca. 1100 ml Bio-H�hnerbr�he, Meersalz, Pfefferk�rner und ca. 60 g guten Parmesan.

Zubereitet wird wie folgt: Die Zwiebeln fein hacken und im Oliven�l glasig and�nsten, den Reis dazugeben und 2-4 Minuten glasig schwitzen, mit dem Weisswein abl�schen, nach Geschmack salzen und pfeffern, nach und nach mit wenig Br�he aufgiessen und immer wieder gut r�hren. Die Safranf�den dazugeben und unter standigem R�hren und stetiger Zugabe von wenig H�hnerbr�he 30 - 35 Minuten je nach Qualit�t des Risottoreises "al dente" kochen. Zum Schluss den Parmesan und 1 EL Oliven�l dazugeben, heiss servieren und mit frisch geschnittener Petersilie und ein Paar Safranf�den garnieren - fertig.

mit etwas Gl�ck, f�hlen Sie sich im Anschlu� etwa so ;)

Tagliatelle con Rucola e Prosciutto

Sun, 11 Feb 2007 09:57:00 GMT

Tagliatelle sind eine Art von Nudeln. Sie sind die klassische Pasta der italienischen Region Emilia-Romagna. Die einzelne Nudel ist wie ein langes flaches Band geformt, den Fettuccine �hnlich, aber typischerweise ungef�hr 2 cm breit. Man kann sie mit einer Vielzahl von Saucen servieren, die klassische Art ist jedoch eine Fleischsauce � la Bolognese. Tagliatelle sind ein Ausdruck der Kunst, handgemachte Pasta zu bereiten, denn das Geheimnis einer perfekten K�che liegt unter anderem darin, den Teig eben auszurollen, ohne L�cher oder Risse oder Unterschiede in der Dicke.

Der Legende nach wurden die Tagliatelle w�hrend der italienischen Renaissance im Jahr 1487 von einem talentierten Koch erfunden. Er wurde dazu von der Haartracht der Lucrezia D'Este inspiriert, die sie anl�sslich ihrer Hochzeit mit Annibale Bentivoglio, Sohn des Giovanni II. Bentivoglio, Herrscher von Bologna, trug. Das Gericht hie� "tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran" (Tagliolini aus Teigwaren mit Sauce nach Art des Zafiran) und wurde auf silbernen Platten serviert. Mit den Jahren wurden die Tagliatelle zu einem weniger ausgefallenen Gericht und auch vom einfachen Volk gegessen.

Folgendes sollten Sie f�r F�r 4 Personen im Hause haben: 1 Zwiebel, 1 frische Knoblauchzehe, 100g Rucola, Meersalz, 3 El. Pinienkerne, 2 Zitronen (Bio bzw. unbehandelt), 3 El. gutes Oliven�l, 150 ml guter Pilzfond (Glas), 4 El. Schlagsahne, 350 g Tagliatelle, Pfeffer, 1 El. Butter und ca. 150 g Parmaschinken.

Zubereitet wird wie folgt: Bandnudeln mit Rucola und Schinken Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein hacken, Rucola waschen, in kochendem Salzwasser 1 Min blanchieren. Pinienkerne ohne Fett anr�sten, die H�lfte fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch mit abgeriebener Schale von 1 1/2 Zitronen im �l and�nsten, Fond und Sahne angie�en, einkochen. Nudeln bi�fest garen (7-9 Min). Gehackte Pinienkerne und Saft der Zitronen in die Sauce einr�hren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter in Fl�ckchen einr�hren, mit etwas Zitronenschale abschmecken. Abgetropfte Nudeln mit der Sauce vermischen, Rucola unterheben, mit zerkleinerten Schinkenscheiben anrichten, Pinienkerne �berstreuen - fertig.

mit etwas Musik tanzen auch die T�pfe

Fenchel-M�hren-Bohnen-Eintopf

Wed, 07 Feb 2007 10:35:00 GMT

Fenchel ist eine zweij�hrige krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Im zweiten Jahr wird ein Bl�tenstand ausgebildet, dann ist sie nicht mehr als Gem�se zu gebrauchen. Sie ben�tigt einen warmen Standort mit n�hrstoffreichem Boden. Die gr�nen Bl�tter k�nnen fortlaufend geerntet werden. F�r die Samen wird Fenchel in der Provence zum Michaelstag am 29. September geerntet, wenn der Samen den H�hepunkt seiner Reife erlangt hat.

Fenchel enth�lt �therische �le (Frucht: trans-Anethol, Fenchon, α-Pinen, Camphen, Myrcen, α- und β-Phellandren, α-Terpinen, cis-Anethol, Limonen, Terpinolen, Estragol, p-Cymol; Kraut: α-Phellandren, α-Pinen, cis-Anethol, Myristicin, α-Terpinen, Limonen; Wurzel: Dillapiol, Myrcen, α- und β-Pinen, α- und β-Phellandren, α- und β-Terpinen, Myristicin, cis-Ocimen, Fenchon, Anethol), Kiesels�ure, Mineralsalze, St�rke, Vitamin A, B und C. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze (Bl�tter) pro 100 g Frischegewicht betr�gt 247,3 mg.

Weiterverarbeitet und genossen werden sowohl die Knollen (v.a. in Salaten, Gem�segerichten und als Beilage zu ged�nsteten Fischgerichten), andererseits die Samen, die mit dem Anis vergleichbar sind. Letztere werden manchmal als Gew�rz in Schwarzbrot mitgebacken oder zu einem Tee aufgegossen, der beruhigend bei Magen- und Darmbeschwerden wirkt.

Der Fenchel hat keine "Knolle", die als Salat oder Gem�se verwendet wird, sondern botanisch eine Speicherzwiebel mit Speicherbl�ttern.

Folgendes sollten Sie im Hause haben: 200 g weisse Bohnen, 1 Bio-Beinscheibe, 1 Bd. Suppengr�n, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1 Tl. Pfefferk�rner, 600 g M�hren, 3 Bio-Fenchelknollen, 200 g Bio-Erbsen; tiefgefroren, 1 Limette; Saft davon, 4 Eigelb (von gl�cklichen H�hnern), Pfeffer, weiss, Salz und etwas Zitronenmelisse.

Zubereitet wird wie folgt: Beinscheibe kalt absp�len. Mit 2 Liter Wasser bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Schaum absch�pfen. Suppengr�n putzen und waschen. M�hre, Sellerie und falls vorhanden Petersilienwurzelsch�len und in W�rfel schneiden. Porree in Ringe schneiden, nochmals gr�ndlich waschen. Die Zwiebel sch�len und vierteln. Suppengem�se, Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferk�rner und ca. 1 Tl. Salz zur Beinscheibe geben. Aufkochen, alles 1,5 Stunden garen. Br�he dann durch ein Sieb in einen grossen Topf giessen. Die Bohnen in der Br�he kochen. Die M�hren sch�len und in d�nne Scheiben schneiden oder grob reiben. Den Fenchel putzen, waschen, in Spalten schneiden. Beides zur Br�he geben, weitere 15 Minuten garen. Nach 10 Minuten die Erbsen hinzuf�gen. Limettensaft und Eigelb verquirlen. Topf vom Herd nehmen, das Eigelb in die nicht mehr kochende Suppe r�hren. Mit Salz und Pfeffer herzhaft w�rzen. Die Zitronenmelisse waschen, die Bl�ttchen abzupfen und in Streifen schneiden. Vor dem Servieren �ber die Suppe streuen. Fertig.

unterhaltsames zum Thema - [BASTA!]

Kandierte Feigen

Tue, 06 Feb 2007 08:39:00 GMT

Wild kommt die Echte Feige vom Mittelmeerraum bis Indien vor, wird aber auch in anderen tropischen und subtropischen Gebieten kultiviert. N�rdlich der Alpen, beispielsweise in den Schweizer Gemeinden Sisikon, Weggis oder Gersau, k�nnen Feigenb�ume in Gegenden mit Weinbauklima an gut gesch�tzten Stellen, wie etwa an Hausw�nden und in hellen Innenh�fen, gedeihen und fruchten. Neue Z�chtungen sind auch frosthart bis unter minus 20 Grad Celsius. In Deutschland gedeiht die Echte Feige vor allem im Weinbaugebiet Pfalz an der Deutschen Weinstra�e, auch im Dresdner Elbtal ist sie vertreten.

Bei der "Frucht" handelt es sich in Wirklichkeit um den Fruchtstand, der aus einer fleischigen, krugartig nach innen gew�lbten Bl�tenstandsachse mit hunderten von kleinen, im Inneren liegenden schlauchf�rmigen Bl�ten bzw. Steinfr�chten besteht, die �ber einen engen Kanal an der Spitze eine Verbindung nach au�en besitzen. Die reife Scheinfrucht der Echten Feige hat eine kugelige bis birnenf�rmige Gestalt, je nach Sorte ein gr�nes bis dunkelviolettes �u�eres und ein r�tliches, aus den Fr�chten bestehendes Inneres. Die Schalendicke variiert ebenfalls nach Sorte: Aus dem Hauptanbaugebiet T�rkei sind die dortigen Feigen eher d�nnschalig, in Griechenland eher dickschalig.

Folgendes sollten Sie dazu im Hause haben: 10 Feigen, 5 El. Brauner Zucker, 3 El. Honig, 1 BIO-Limette (Saft und Schale), 1 dl. guter Wei�wein

Zubereitet wird wie folgt: Zuerst bitte den Backofen auf ca. 190 Grad vorheizen. Die Feigen in Scheiben schneiden. Den Honig auf den Boden einer feuerfesten Form verteilen. Dar�ber eine d�nne Schicht Zucker - etwa 2/5 der angegebenen Zuckermenge - streuen. Die Feigenscheiben einschichten, mit dem restlichen Zucker bestreuen und Limettensaft dar�ber tr�ufeln. Die Feigen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. dreissig Minuten backen. Bevor der Zucker caramelisiert, die Feigen mit dem Wei�wein �bergiessen und mit geriebenen Limettenschale bestreuen. Wenn die Fl�ssigkeit verdampft ist - anrichten - fertig.

etwas Unterhaltung zum Thema [BASTA!]

Pistou (Soupe au pistou)

Tue, 23 Jan 2007 08:27:00 GMT

Soupe au pistou (Basilikumsauce) aus der Provence ist die klassische Beigabe zu der ber�hmten Gem�sesuppe dieser Region. In der Haute Provence wird sie noch zusatzlich mit Tomate zubereitet, die eine angenehme S�ure mitbringt und die Suppe noch etwas frischer schmecken I�sst.

Der Name Basilikum stammt vom griechischen basilikos und bedeutet k�niglich, wegen des w�rzigen, edlen Duftes. Die Pflanze stammt nach heutigen Erkenntnissen urspr�nglich vom afrikanischen Kontinent. Schon im Altertum kultivierte man sie in Vorderindien und �gypten.

M�glicherweise kam das Basilikum durch die Kriege Alexanders des Gro�en nach Griechenland. Europ�isches Basilikum stammt aus dem Mittelmeerraum. Seine Hauptexporteure sind neben Italien auch Frankreich, Marokko und �gypten. In Deutschland wird die Pflanze seit dem 12. Jahrhundert kultiviert. Basilikum findet heute jedoch ebenso gro�e Verbreitung in Asien, Mittel- und S�damerika. In den USA werden die gr��ten Mengen im Bundesstaat Kalifornien angepflanzt.

Das Basilikum (auch Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskr�utlein, K�nigsbalsam, K�nigskraut oder Pfefferkraut) ist eine Gew�rzpflanze aus der Familie der Lippenbl�tengew�chse (Lamiaceae). Basilikum bezeichnet sowohl die Gattung Ocimum wie auch die bekannteste Art Ocimum basilicum.

Folgendes sollten Sie dazu im Hause haben: 3 Knoblauchzehen; grob gehackt, 40 g Basilikum; frisch, 2 Tomaten, 1/2 Tl. Meersalz, 100 g Parmesan; frisch gerieben und 4 El. Feines Oliven�l.

Zubereitet wird wie folgt: Die Knoblauchzehen grob hacken. Das Basilikum waschen, trockenschleudern, die Stiele entfernen, die Bl�tter mit dem Messer oder einer K�chenschere in Streifen schneiden. Die Tomaten kr�ftig grillen, hauten, die Kerne herausdr�cken und das trockene Fruchtfleisch in grobe W�rfel schneiden.

Zun�chst den Knoblauch im M�rser fein stampfen, dann Basilikum und Salz zuf�gen und zu einer Paste zerstossen. ln mehreren Portionen den Parmesan und die Tomatenw�rfel zugeben und gr�ndlich einarbeiten. Nach und nach das Oliven�l zugiessen und so lange r�hren, bis eine gleichm�ssige, pastenartige Creme entstanden ist. Sie wird im M�rser zur Soupe au pistou serviert. In diesem Fall einige L�ffel der Suppenbr�he mit dem Pistou verr�hren. Da die Sauce keinesfalls kochen darf, wird sie erst in die bereits in Tellern angerichtete Suppe ger�hrt.

Der passende Sound zum Genie�en

Weissweincreme auf Avocado - "Ladies Night"

Wed, 10 Jan 2007 08:40:00 GMT

Der passende Sound zum Tr�umen und Genie�en

Die Avocado (Persea americana) ist ein Fruchtgem�se aus der Familie der Lorbeergew�chse (Lauraceae). Der bis zu 15 Meter hohe Baum hat seinen Ursprung in S�dmexiko und wurde bereits von den Azteken kultiviert. Heute wird er in �ber 400 Kultursorten weltweit in den Tropen sowie in S�dafrika, Israel, Kalifornien und S�dspanien (Malaga und die K�ste von Granada) angebaut.

Folgendes sollten Sie dazu im Hause haben: 1 reife Avocado (k.b.A.), viertel Liter guten Weisswein, 2 Limetten, 50 - 75 g Zucker, 150 g Weintrauben (k.b.A. = kontrolliert biologischer Anbau)

Avocado halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch bis auf etwa einen halben Zentimeter breiten Rand herausl�sen. Avocadofleisch durch ein Sieb streichen. Weisswein, Limettensaft und Zucker zugeben. Mit dem Schneebesen so lange verr�hren, bis die Masse gl�nzt. Durchk�hlen lassen! Weintrauben gut und warm waschen, halbieren und ggf. entkernen. (einige ganze Trauben zum garnieren zur�cklassen) Traubenh�lften in die Avocados geben. Die Weincreme darauf verteilen. Gut gek�hlt, evtl. auf Eisw�rfeln, anrichten und sofort servieren.

Goldforelle an Blutorangen-Winterrettich

Fri, 05 Jan 2007 09:12:00 GMT

Im Gegensatz zum wei�en Sommerrettich ist der Winterrettich schwarz. Urspr�nglich kommt der Rettich aus Vorderasien und ist eine der �ltesten Kulturpflanzen �berhaupt. Fr�her wurde er als Heilpflanze bei Gallen- und Leberleiden genutzt. Hauptkonsumenten von Rettich sind heute Koreaner, Japaner - und Bayern. Sommer- wie Winterrettich enthalten so genannte Senf�lglykoside, die gegen Erk�ltungen sch�tzen.

Senf�lglykoside gelten au�erdem auch als krebsvorbeugend. Beim Einkaufen gilt wie immer, die kleinen und mittleren Exemplare sind zumeist die schmackhaftesten. Rettich ist mehrer Monate lagerf�hig, am besten dunkel und k�hl. Im K�hlschrank h�lt Winterrettich bis zu zwei Wochen, bei 0 Grad sogar bis zu vier Monate.

Folgendes sollten Sie dazu im Hause haben: 2 frische Goldforellen, 3 x Winterrettich (rund), eine halbe Blutorange, �l, Meersalz, Pfeffer.

Zubereitet wird wie folgt: Den Rettich sch�len, reiben. Die halbe Blutorange auspressen und den Saft zugeben, verr�hren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Forellen waschen, innen ein wenig salzen. �l in der Pfanne erhitzen (richtig heiss muss es sein) Forellen auf jeder Seite gut 2-3 Minuten anbraten - Deckel drauf und weitere 3 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Anrichten - fertig - passende Musik dazu

Z�hrte (Blaunase) nach wests�chsischer Art

Tue, 02 Jan 2007 10:15:00 GMT

Neues Jahr - Neues Gl�ck. Gehen wir es �fettarm� an.

Informationen zur Z�hrte: Die Z�hrte kommt in verschiedenen Fl�ssen in Mittel- und Osteuropa vor. Man findet sie in der Regel in Unterl�ufen, sowie in M�ndungsgebieten. Aber auch im Salzwasser von Nord- und Ostsee ist die Blaunase zu finden. Z�hrten leben teilweise als Standform, teilweise als Wanderform, am Grund von langsam flie�enden Gew�ssern. Blaunasen ern�hren sich �berwiegend von Bodentieren wie W�rmer, Insekten, Schnecken, Muscheln.

Folgendes sollten Sie im Hause haben: F�r 4 Personen; 800 g Z�hrte (Blaunase); fragen Sie den Fischh�ndler Ihres Vertrauens, Meersalz, Zitronensaft, Zitronenscheiben, 20 g Mehl, 20 g Butter, 3 dl guten Fischfond, 1 dl guten Estragonessig, 5 cl guten Weisswein, 100 g feinen Bio-Spinat, 100 g Sahne.

Zubereitet wird wie folgt: Z�hrte (Blaunase) mit Salz und Zitronensaft w�rzen. In einem Topf legen und Zitronenscheiben auflegen, Salzwasser zugiessen und gar d�nsten. Wein und Essig auf ein Drittel reduzieren. Sahne, Fond und Spinat zugeben, verknetetes Mehl und Butter darin zerschlagen. Zum Servieren Z�hrte auf die blassgr�ne Sauce legen und mit etwas fl�ssiger Butter gl�nzend bestreichen. Dazu passt hervorragend ein leichter, frischer Postelein-Salat.

Rolfs Weihnachtsgans

Tue, 19 Dec 2006 07:15:00 GMT

Der Ursprung dieses G�nsebratens geht auf den katholischen Brauch der Martinsgans zur�ck, die vor Beginn der adventlichen Fastenzeit am 11. November gegessen wird. Am Heiligabend endet diese Fastenzeit und es wird wieder eine Gans als Festtagsbraten zubereitet. Noch im Mittelalter war das traditionelle Weihnachtsessen das Mettenmahl oder die Mettensau. Dieses Festagsessen war ein Schweinebraten, der am 25. Dezember verspeist wurde. Der 24. war im Mittelalter ein strenger Fastentag und es durfte lediglich Fisch gegessen werden (Weihnachtskarpfen). Urspr�nglich wurde der G�nsebraten im Mittelalter neben dem St.-Martinstag auch am 29. September, dem Michaelistag zu Ehren des Erzengels Michael gegessen. Warum das Mettenmahl von der Weihnachtsgans abgel�st wurde, ist nicht bekannt.

Eine Legende besagt, dass 1588 die englische K�nigin Elizabeth I. zur Weihnachtszeit gerade eine Gans verspeiste, als die Nachricht eintraf, dass die spanische Armada bezwungen worden sei. Aus Freude �ber diesen Sieg und als Zeichen eines guten Omens soll sie daraufhin die Gans zum Weihnachtsbraten erkl�rt haben. Der Brauch soll sich dann auch auf dem europ�ischen Kontinent ausgebreitet haben. Heutzutage ist der traditionelle Weihnachtsbraten in Gro�britannien nicht mehr die Gans, sondern der Truthahn.

Meist wird die Gans mit �pfeln, Kastanien, Zwiebeln oder D�rrpflaumen gef�llt. Typische Gew�rze f�r den G�nsebraten sind neben Salz und Pfeffer vor allem Beifu� und Majoran. Traditionelle Beilagen sind Rotkohl, Kl��e und eine gebundene Sauce aus dem Bratensaft. G�nsebraten auf els�sser Art wird mit Bratwurstf�llung und Sauerkraut serviert. Die Beilagen der schwedischen Martinigans sind Rosenkohl und Apfelmus.

Folgendes sollten Sie dazu im Hause haben: 1 oder 2 Bio-G�nse; a ca. 2 kg, Meersalz, Pfeffer, 400g Maronen, 4 Zwiebeln, 2 grosse Rote Bio-�pfel, 1 Br�tchen, 1 Tl. getrockneter Majoran, 1 Tl. Beifuss, 1/2 l Klare Br�he, 2 El. Butter, 1 El. Zucker, 1/4 l guten Rotwein und 3 El. Schlagsahne.

Zubereitet wird wie folgt: G�nse waschen, abtrocknen, loses Fett entfernen, von innen kr�ftig mit Salz einreiben. Maronen abtropfen lassen, Zwiebeln sch�len, �pfel waschen. Die Innereien der Gans, Maronen, Zwiebeln, �pfel und das Br�tchen w�rfeln. Die Zutaten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuss w�rzen. Die fertige F�llung in die G�nse geben, mit Spiessen und K�chengarn verschliessen. Die G�nse auf der Fettpfanne ca. 3,5 bis 4 Stunden bei 175 �C braten (Die Zeit k�nnen Sie nutzen um Ihren Weihnachtsbaum zu schm�cken ;). Die Br�he angiessen, Haut am Keulenansatz mehrmals einstechen. W�hrend des Bratens anfangs mit Bratensaft, sp�ter mit stark gesalzenem Wasser �fters bestreichen. Zum Schluss die Temperatur zum Br�unen auf 250 �C stellen. Weitere zwei �pfel in Spalten schneiden, in Fett und Zucker 5 Min. d�nsten. Die fertig gebratenen G�nse warm stellen, den Fond entfetten und durchsieben, mit Wasser auf 3/8 l (bezogen auf 8 Portionen) auff�llen. Mit Rotwein und Sahne kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gans auf einer Platte mit den Apfelspalten garnieren. Beilagen: Apfel-Rotkohl und lecker Kartoffelkl�sse.